Korvasienikosteikko
Viimeistään kesäkuun alkupäivinä, hiukan vuodesta riippuen, nousee Koillismaan kamaralle korvasienet. Vuoden 2004 eräopaskesänä päätin oppia löytämään korvasienien kasvupaikat. Olin toki yrittänyt löytää niitä ennenkin, mutta huonoin tuloksin. Joskus vain muutaman sienen onnistuin löytämään yhden muhennosaterian tarpeiksi. Suuntasin kulkuni Kuusamosta etelään Näränkävaaran lähimaisemiin. Sopivan hakkuuaukean löytyessä parkkeerasin autoni ja lähdin tutkailemaan maastoa.
Sanotaan, että paras korvasieniesiintymä lymyää hakkuuaukolla, jonka ikä saisi olla vain parista kolmeen vuotta. Laikuttaminen, ts. maan rikkominen hakkuuaukolla parantaa kasvuolosuhteita. Kokemukseni mukaan sama kasvupaikka ei ole välttämättä yhtä suosiollinen seuraavana suvena. Sateeton kuiva kevät varmistaa myös huonon korvasienisadon. Erikoisin, toisaalta sienivarma paikka oli aikoinaan Vuokatin puuparkilla tasoitetut laskettelurinteet. Aina sieltä muutama korvasieni löytyi.
Nyt sienimetsästys alkoi vierailulla edellisvuoden kasvupaikoilla, mutta vain muutama sieni löytyi sieltä täältä. Savipohjaiset maastot näyttivät kärsivän kuivuudesta. Loppujen lopuksi päädyin Iivaaran ja Näränkävaaraan väliseen maastoon ja suuntasin kulkuni kohti loivaa sammaleista hakkuuaukkoa, jossa lojotti kannokon ympärillä hakkuusta kertovia riutuneita havupuun oksia. Loivan rinteen alaosassa oli pieni lampi, ja rinne vaikutti olevan melkoisen pehmeäpohjainen tummanpuhuva ja sammalemättäinen laaja aukele. Hämmästyttävän paljon ilmaantui silmieni eteen komeita ja laadukkaita korvasieniä. Aluksi kartoitin esiintymän kävellen sen reunasta reunaan. Totesin, että tässäpä vierähtää pitkä tovi sieniä keräten. Melko nopeasti sain kerätyksi pari isoa sienikorillista kukkuraisilleen.
Tyytyväisenä ajelin Ikkunuksen maisemiin ja ryhdyin ryöppäyspuuhiin vanhan karjakeittiön parinsadan litran teräksistä muurikattilaa käyttäen. Tuollaista määrä ei pidä ryhtyä kotikeittiössä ryöppäämään. Kysymyksessähän on myrkyllinen sieni, joka suositusten mukaan tulee ryöpätä pariin oteeseen puhtaassa väljässä vedessä väliin huuhdellen. Näin toimin minäkin. Kolmeen kertaan ryöppääminen tekee sienistä mauttomia ja purukumimaisia. Huuhtelun jälkeen sienet puristetaan enimmästä nesteestä ja pakataan ilmatiiviiseen pussiin tai rasiaan, sitten pakkaseen.
Palasin muutamina päivinä vielä samaiselle paikalle ja niin olin keännyt jättisaaliin muutamassa päivässä. Käyttövalmiita sieniä sain pakkasarkkuun 25 kg. Siinä oli kotitarpeiksi sieniä pariksi, jopa kolmeksi vuodeksi. Riitti niitä myös monelle tuttavalle tuliaisviemiseksikin.
Korvasieniä ei suositella syötäväksi päivittäin, ja esim. Ruotsissa niitä ei hyväksytä kauppasieneksi lainkaan.
Kermaisissa muhennoksissa lihan, kalan tai kasvisten kanssa korvasieni on suurta herkkua. Tavallisesti korvasieni päätyy kermasuurustettuun keittoon johon lorautetaan sopivasti kuivaa valkoviiniä tai kuohuviiniä hapokkuutta lisäämään. Riittoisamman keiton saa tekemällä sen voi-venhäjauho-pohjaan kasvisliemessä kypsentäen vähintään 30 min. jonka jälkeen se viimeistellään kermalla. Myös suurustamalla keiton voi valmistaa. Mikä tahansa jauho sopii, vaikkapa gluteeniton tattari- tai maissijauho. Myös sellaisenaan kevyesti voissa tai öljyssä paistaen korvasieni soveltuu lisukkeeksi ruokaan kuin ruokaan. Sipulit ja valkosipuli sopivat lisämakua antamaan. Kokeileppa vaikka kevätparsaa ja korvasienimuhennosta.
Vielä 1970-1980 luvulla korvasienien käyttötapa ravintoloissa poikkesi nykysuosituksesta. Ennen riitti kuivatun sienen liottaminen ja huuhtelu juoksevassa vedessä. Näin toimien sienen maku on tuhdinpi. Tästä tavasta on uusien käyttösuosituksien jälkeen luovuttu. Myös korvasienen poimijahinta on kokenut romahduksen. Aikoinaan siitä sai maksaa montakymmentä markkaa kilolta riippuen satovuoden tilanteesta. Nykyisin sitä voi ostaa pilkkahintaan varsinkin Kainuun, Pohjois-Suomen ja Lapin perukoilla. Korvasienen käyttö ravintoloissa on myös vähäistä lukuunoottamatta pohjoisen ja lapin seutukuntia.
Helsinki 12.4.2020
Veli M. Leinonen