Nämä muikut oli jätetty ”kessäytymään” Naapurivaaran alapuolisen Nuasjärven rannan p-paikalle.
Kessäytynyt hapankala särkikaloista
Kotipuolen Koillismaalla hapattamalla säilötty kala, erityisesti säyne on ollut kuulopuheiden mukaan oikeata herkkua. Tarinoita tästä olen kuullut lapsuudesta saakka, ja ainakin Pudasjärven Pärjänsuon perukoilta ja Korentokankaalta menetelmä on ollut muutamien osaajien käyttämä kalan säilömistapa. Tässä aiheeseen liittyvät valmistusohjeet karjalais- ja savolaistyyliin.
Hapankala karjalaistyyliin (lähde:Karjalainen keittokirja 1978, Aino Lampinen)
Särjet suomustetaan, perataan ja pannaan miedonlaiseen suolaan. Vähän ruisjauhoja, hapanleivänmuruja taikka tilkkanen maitoa pannaan kalajen sekaan, päälle kevyt paino ja särkipytty pidetään lämpimässä huoneessa, jolloin happaneminen pääsee alkuun. Välillä kaloja vähän liikutellaan, mikä edistää happanemisprosessia. Kalaa ei kuitenkaan saa päästää liian happamaksi, happamuusaste tunnustellaan hajusta ja siitä, että kalan selkäruoto irtoaa hyvin.
Hapanneet kalat otetaan pois suolasta, huuhdellaan, saavat kuivahtaa ja pannaan sitten karkeaan suolaan. Painot päälle ja kalapytty säilytetään kylmässä.
Hapansärkeä tehdään myös siten, että kun käyminen on ehtinyt sopivaan asteeseen, se keskeytetään kaatamalla kalojen päälle väkevä suolavesi. Sitten kalapytty viedään kylmään, ettei happanemineen enää jatku.
Hapansärki ruokapöydässä yllättää tottumattoman hajullaan, mutta jos kalat huuhdotaan ja valutetaan hyvin ennen pöytääntuomista, maku osoittautuu hajua paljon miellyttävämmäksi. Hapatetun kalan liha on vähän punertavaa.
Voitiin valmistaa muikuista, särkikaloista jne. Tarvittiin hapantaikinaa tai piimää, ruisjauhoja
Kalapantiot
Aikoina, jolloin suolakin oli kallista ja rahaa vähän, kalat säilöttiin joskus talven varalle hapattamalla. Kalojen säilyty tapahtui suunnilleen hapankaalin tapaan. Hapankala-astioita nimitettiin kalapantioiksi.
Syksyisin, kun kalojen saanti oli runsasta, kalat ladottiin perkauksen ja huuhdonnan jälkeen astioihin. Joukkoon laitettiin suolaa, ruisjauhoja, hapantaikinaa tai piimää. Kalojen päälle astetettiin paino.
Kalojen kypsentäminen ts. hapattaminen kesti useamman viikon. Kypsän kalan tunsi siitä, että kala oli punaista ja kalaa nostettaessa pyrstöstä tai niskasta kala loksahti irti.
Joka oli tottunut syömään hapankalaa piti hajusta siitä huolimatta erittäin herkullisena. Kalassa oli hapankaalimainen voimakas tuoksu. Riistvedellä on vieläkin säilynyt sana kalpantio, mikä tarkotti varmaa kalapaikkaa – riitti, että malttoi viedä vain pyydyksensä sinne.
Vielä 1970-luvun puolella oli kohtuullisen vaikeaa saada valmiiksi raakakypsytettyä naudanlihaa ravintolaan. Tuolloin ostimme nautaa nejännesruhoina ja ns. pistoolipaisteina (takaneljännes ilman kylkeä). Takaneljännes paloiteltiin fileiksi ja paisteiksi ja ladottiin puhtaaseen desinfioituun muoviastiaan, joka täytettiin ääriään myöten ja suljettiin tiivillä kannella. Ruhon paloittelu-romppeista tehtiin jauhelihaa ja luut paahdettiin juuresten ja venhäjauhon kera ruskeaa peruskastiketta (espagnole) varten.
Parin, kolmen viikon jälkeen otettiin liha tuotantoon. Avattessa kantta tuli aina mieleen, että menivätköhän nuo lihat pilalle, sillä tuoksu oli hieman luotaantyöntävä. Mutta jonkun tovin kuluttua, oltuaan tekemisessä hapen kanssa, tuoksu oli aivan normaali. Liha oli mureaa ja varsinkin nuoren mullin lihan paisteista pystyi tekemään hyviä pihvejä ja leivitettyjä vasikanleikkeitä, jotka olivat tuolloin hyvin suosittuja.
